mercoledì 30 novembre 2011

ASSASSINAAAAAAAA!!!! (Deborah)


No io dico, ma come si può postare alle 8 di mattina un così grave affronto alla linea e a qualsiasi buon proposito che una povera scema si era prefitta! Qui non ci sono camminate sulla spiaggia né vasche in piscina che tengano, c'è soltanto da rassegnarsi ed iniziare ad impastare!


Si si ce l'ho con te semmai cara Raravis che pubblichi e poi vai in ufficio, facile la vita così, non pensi che chi ti legge farà fuori la dispensa del cioccolato :)?

E voglio far agitare anche voi che mi state leggendo, ve lo ricordate il "delirio al cioccolato" che girava tra i blog fino a poco tempo fa? Bene, quello ti faceva delirare, d'accordo, ma non è nulla in confronto a questa "tragedia" di Erns Knam!

La frolla si scioglie in bocca, prima ti arriva la fragranza, poi la cremosità del ripieno, ganache al cioccolato amalgamata a crema pasticcera... insomma caso strano anche stavolta la classica fetta per me povera disgraziata non è rimasta! E pensare che ne ho fatta dose doppia, eh sì, Raravis ha detto che erano carine anche le monoporzioni, avevo gli stampini....potevo non farli?



Per la ricetta, l'esecuzione e tutte le spiegazioni possibili di questa golosa Crostata al cioccolato di Ernst Knam vi rimando a Lei, vi dico solo due mie cosette:

-se usate uno stampo rettangolare col fondo amovibile come ho fatto io ricordatevi sempre di NON appoggiarlo direttamente sulla griglia del forno BENSI' sulla placca  perchè un po' di crema fuoriesce e buca la frolla, anche se è freddissima come la mia che ha riposato mezz'ora in frigo stesa nello stampo.

- sempre se usate lo stampo di cui sopra fatela cuocere 3/4 minuti in più, poi aprite lo sportello del forno e lasciatela ancora 3 minuti, otterrete una cottura perfetta!

- fate dose doppia e nascondetevene una fetta perchè non si tiene sul piatto da portata.

Ora vi lascio perchè le Girelle  che ho in forno son quasi cotte;)!

Grazie Ale, sei come la Panda, se non ci fossi ci sarebbe da inventarti!

P.S.: niente foto delle crostatine, vi va bene l'RX al torace del mio babbo? :D

Notte Deborah

giovedì 24 novembre 2011

MOUSS'S CAKE!!! ( DEBORAH)



Domenica 20 novembre alle ore 18:41 mio fratello Alessio e mia cognata Silvia mi hanno reso la zia più felice del mondo dando alla luce Matilde, 3 chili e 150 grammi di gioia per tutta la famiglia. Per noi è stata un'emozione unica veder arrivare mio fratello orgoglioso e tremolante con la cullina che conteneva Matilde avvolta nel suo primo lenzuolino, sembravamo tutti un branco di pazzi ubriachi intorno al quel fagottino. Matilde ci guardava con occhietti vispi e curiosi...chissà che avrà pensato di noi! Poco dopo è arrivata la mamma un po' frastornata ma molto desiderosa di rassicurarci e prendere tra le sue braccia la piccola.
In quel frattempo io stavo già pensando a come imbastire la Torta di Nascita ( esiste vero? perchè per me ogni occasione è buona per impastare;)! ), solo che Matilde mi ha colta impreparata, è arrivata con 10 giorni di anticipo, esattamente quelli che a me servivano per imparare a fare le decorazioni con il cioccolato plastico e soprattutto per inventarmi un nome per la mia torta, così dato che all'interno ci sono due tipi di "Mousse" e che Matilde di cognome fa "Musso" ho giocato con le parole ( e con tutti gli attrezzi che ho in cucina!) creando la Mouss's cake! Una vera goduria!


Eccovi la ricetta passo passo:

Ingredienti per una torta per 10 persone:

2 dischi di pan di Spagna

2 dischi di cioccolato

3 dischi di pasta sfoglia

300 gr di mousse tiramisù pastorizzata

300 gr di mousse alla crema di nocciole e cioccolato

300 grammi di panna montata

2 tazzine di caffè zuccherato

600 gr di cioccolato plastico



Per il Pan di spagna: 9 uova, 300 gr di farina 00, 300 gr di zucchero semolato
Montare bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, con la planetaria mi ci sono voluti 20 minuti.
Incorporare a mano la farina setacciata poco alla volta, mescolare bene dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto e ad incorporare più aria possibile, sarà il nostro agente lievitante. Versare in una tortiera apribile imburrata ed infarinata e cuocere per 40'-50' a 150°-170°. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti e sformare appena freddo.

Per  i dischi di cioccolato: disegnate 2 dischi di 26 cm di diametro su 2 fogli di carta da forno, fondete 120 gr di cioccolato fondente a bagnomaria e temperatelo, divitete in due il cioccolato e cospargete velocemente sui dischi ritagliati senza debordare dal cerchio, lasciate asciugare.

Per i dischi di sfoglia: ognuno usi la propria ricetta, io uso quella di Morena, la trovo perfetta.
Cuocete due dischi di pasta sfoglia ben zuccherata a 200° per 10' circa, appena usciti dal forno spolverizzateli nuovamente con lo zucchero per impermeabilizzarli.

Base tiramisù: montate 3 tuorli con 100 gr di zucchero e 250 gr di mascarpone in una ciotola posta sopra un bagnomaria, a parte montate a neve fermissima gli albumi, incorporate delicatamente i due composti, coprite con pellicola e mettete in frigo.

Mousse alla crema di cioccolato e nocciole: ammorbidite al micro 4 cucchiai di ottima crema al cioccolato e nocciole ( io ho usato quella di Montersino ;) nel frattempo montate 250 gr di mascarpone con altrettanta panna, incorporate a filo la crema ammorbidita facendo attenzione a non farla cadere sulla frusta in movimento. Appena avrete ottenuto un composto spumoso e fermo versate in una ciotola e riponete in frigo.

Cioccolato plastico: fondete 500 gr di cioccolato gianduia ed incorporatevi 100 gr di glucosio ammorbidito al micro, aggiungete 10 grammi di miele e 10 grammi di rum, mescolate fino ad ottenere una palla esattamente della stessa consistenza della pasta all'uovo. Mettete a riposare almeno 1 oretta, meglio se tutta la notte, poi ammorbidite 10' al micro e lavoratela per ottenete le decorazioni che più vi piacciono.




Assemblaggio della torta:

Mettete una cucchiaiata di mousse sulla base del piatto di servizio, sarà il collante della torta in modo da non farla spostare durante il montaggio.

Sistemate a strati:

Un disco di sfoglia, mousse alla crema di nocciole, un disco di pan di Spagna inzuppato di caffè, mousse tiramisù, disco di cioccolato e proseguite così fino al termine degli ingredienti. Terminate con un disco di pasta sfoglia che spatolerete con la panna montata, adesso divertitevi con il cioccolato plastico!!!

Io ho steso ( a fatica...) delle large strisce con cui ho fasciato la torta, ho poi ritagliato dei cuori ed il nome della mia nipotina per guarnire la superfice.



Che dire...era veramente ottima, non ce n'è rimasta nemmeno una fetta, ma casa mia non fa testo, è piena di golosoni, provatela voi e fatemi sapere!

A presto

Baci Deborah

mercoledì 23 novembre 2011

PASTA CECI E BACCALA' ... (SIMONETTA)


 ...altro che piatto povero!

Complice una domenica uggiosa e piena di aspettative mi sono comprata la rivista di cucina Alice. Era già da un po' che non mi azzardavo neppure a guardarle le riviste di cucina,  mi era venuta la nausea con tutta quella pubblicità e tutto quell'apparire e non essere,  invece mi son dovuta ricredere. Quella rivista ti porta nel mondo delle fate con tutti quei manicaretti e spiegazioni non approssimative, una di queste è proprio la ricetta che ho eseguito oggi .
Io ve la ripropongo a modo mio, semplice e buonissima.

PASTA CECI E  BACCALA'

Ingredienti per 3 persone:

Mezzo filetto di baccalà ammollato e cotto in acqua bollente per 5 minuti e scolato

180 grammi di ceci ammollati per una notte, successivamente cotti in acqua e foglie di alloro per due ore, mi raccomando  aggiungete il sale a cottura ultimata.

uno spicchio di aglio tritato

un pizzico di peperoncino

prezzemolo tritato

6 pomodorini pachino spellati

250 grammi di pasta "formato calamarata" che è proprio la sua morte.



Lessare la pasta in acqua salata (ci vogliono 16 minuti per quel formato)
Nel frattempo mettere l'aglio tritato,  il peperoncino e  l'olio, un bel po',in  una padella, quando comincia a sfrigolare aggiungere il filetto di baccalà precedemente bollito, amalgamare con una mestolo di legno ed aggiungere i ceci scolati dall'acqua di cottura, mescolare di nuovo con delicatezza.

Aggiungere i pomodorini  concassé ed aggiustare di sale, sembra strano ma io ne ho dovuto aggiungere altro, non ci sono piu i baccalà salati come una volta...

Infine spolverare a pioggia il prezzemolo tritato.


Scolare la pasta e saltarla con l'intingolo preparato, una vera nontà, altro che piatto povero, mi sembra veramente un bel primo piatto adatto anche per la vigilia di Natale.

Ciao e baci a tutte

Simonetta

venerdì 18 novembre 2011

LA MONTERSINITE E ...( DEBORAH)

Il fine settimana scorso è stato veramente mangereccio e godereccio e senza neanche averlo programmato...o quasi. Avevo solo programmato di andare ad Alba per vedere ( e godere di persona :) ) la pasticceria Golosi di Salute di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito, tutto il resto è successo per caso, passeggiando tra le vie di questa caratteristica cittadina delle Langhe.

Arriviamo intorno alle otto sette di sera e ad accoglierci nella pensioncina che avevo scelto c'era una carinissima signora con una bella bambina... rispettivamente la moglie e la figlia del Re della pasticceria salutistica ( e non!), che onore non lo sapevo e soprattutto non me l'aspettavo... ma Lui non c'era e mi dice Sandra che non verrà neppure perchè troppo preso dal lavoro. Pazienza mi dico, mi consolerò con uno dei suoi croissant, perchè al mattino seguente la colazione sarà servita proprio nella sua pasticceria Golosi di Salute... Sul buffet troviamo ogni tipo di croissant dal profumo inebriante ( eppure li faccio anche io con la sua ricetta ma chissà perchè a me così buoni non vengono...) una splendida torta sacher, valdostane panini salati e via dicorrendo, ma non c'era la mia pasta preferita, il saccottino, ma eccolo arrivare dorato caldo e profumatissimo, non vi dico che tuffo che gli ho fatto fare nel cappuccino,  una bontà unica da urlo, che mi mette veramente di buonumore, anche se a me non manca mai! Non ho foto di questi momenti scusate, ma avevo altro da fare... Con doppia dose di paste e caffè ( ottimo anche questo, su consiglio dell'Annalù me ne son bevuti due infatti ) partiamo alla scoperta di Alba, chiese, monumenti viuzze caratteristiche e..... "ma che c'è laggiù?" mi dice Filippo, noooo la Fiera del Tartufo!!! Entriamo? Eccome no! Biglietto degustazione di vini delle Langhe e via alla scoperta di questo tubero  che fa impazzire il mondo....era meglio non averlo scoperto credetemi!
Adesso non ne posso fare a meno, infatti al primo stand " I tartufi di Morra" Anna una simpaticissima signora ci illustra per benino i loro prodotti, dal tartufo in purezza, ai prodotti che se ne ottengono, in particolare ci piace l'olio al tartufo che sulla pasta burro e salvia e sulle uova al tegamino è la morte sua ( prendete un panetto di buon burro lasciatelo ammorbidire, lavoratelo con qualche goccia di olio al tartufo ed ecco fatto il burro tartufato, ma che ve lo dico affà che tanto lo sapete già!).
Proseguiamo tra salami al barolo e al tarufo, tome di ogni tipo, più o meno stagionate e anch'esse aromatizzate. 



Ma le Langhe non sono famose solo per i prodotti salati, abbiamo infatti anche le meravigliose nocciole con cui si ottengono prodotti strepitosi, dalla crema al cioccolato e nocciole ( quella di Montersino è favolosa, me la sniffo tutte le sere! ), al cioccolato gianduia, e alla tipica torta alle nocciole che fanno da queste parti. Insomma abbiamo nocciolato e tartufato tutto il giorno abbeverandoci di tanto in tanto con del buon Barolo, dell'Asti,  e del Nebbiolo, quest'ultimo in particolare m'ha annebbiato un pochino:).



Stanchi ma contenti ci avviamo verso casa con tappa all'Eataly di Torino ( altro giro altra corsa! ) ed io mi metto all'opera sfornando questi piccoli pasticcini, che in casa mia son durati quanto un lampo su una grotta!

BISCOTTI SARACEI AL CREMINO DI NOCCIOLA di Luca Montersino

Per la frolla saracena
240 gr di zucchero di canna scuro
100 gr di nocciole tostate
140 gr di mandorle non pelate
100 gr di farina di grano saraceno
150 gr di farina di riso
200 gr di burro
30 gr di uova

Per il cremino alla nocciola
100 gr di cioccolato bianco
50 gr di cioccolato al latte
35 gr di pasta di nocciole ( che ho ottenuto frullando le nocciole con un cucchiaio di zucchero al velo )
20 gr di burro di cacao ( io si ma era meglio di no )

Per la finitura
60 gr di cru di cacao in granella ( io no )
40 gr di nocciole in granella ( io no )
cioccolato fondente ( io si )

Apro subito una parentesi sul cremino: io lo faccio sempre con cioccolato al latte, ciccolato bianco e pasta di nocciole, rimane solido ma non troppo, ha la giusta consistenza di un cioccolatino morbido che ti sporca le dita quando lo mangi, non ho mai messo burro di cacao, ma nella ricetta era previsto quindi l'ho usato...più che un cremino ho ottenuto un sassolino, non me ne voglia il maestro ma la prossima volta ometterò scuramente il burro di cacao.

Procedimento: preparate la frolla mettendo in planetaria nocciole e mandorle ridotte in polvere, zucchero e le due farine, miscelate bene e sabbiate aggiungendo il burro amorbidito a tocchetti ed infine l'uovo.
Lasciate riposare in frigo un'oretta.

Riprendete  l'impasto e tiratelo in una sfoglia alta un centimetro, ricavate dei dischi della stessa misura di quelli in silicone che userete per la cottura e cuocete in forno a 150° per 15'.
Lasciate raffreddare negli stampi e nel frattempo preparate il cremino.

Sciogliete i due cioccolati insieme al burro di  cacao ed aggiungete la pasta di nocciole, raffreddate il tutto a 26° e colate il cremino sui biscotti ormai freddi, spolverizzate con la granella di nocciole ed il cru di cacao ( io no ) e glassare con cioccolato fondente temperato.

Una volta raffreddati toglieteli dagli stampi e mangiateveli!

mercoledì 9 novembre 2011

TONI BRANCATISANO!!! (Simonetta)

Ciao ragazze come potete vedere dalle foto ho partecipato ad uno dei bellissimi corsi di Toni Brancatisano, la maestra delle torte ricoperte con la pasta di zucchero.
Eravamo ospitati a Forte dei Marmi presso l'Albergo Giada dove la padrona di casa, Ombretta, organizza questi stupendi corsi di pasticceria decorativa.
Sono stata meravigliosamente bene, Toni è di una semplicità disarmante, lei è australiana ma parla l'italiano con un simpatico accento da "americanina", è un piacere starla ad ascoltare.

Al corso Toni insegnava come ricoprire e decorare una torta con la pasta di zucchero,  le torte non le abbiamo preparate sul momento, Toni ce le ha fatte trovare già cotte e pronte da decorare secondo il nostro gusto e la nostra fantasia, che a me non manca di certo, ( prossimamente vi posterò sia la ricetta della torta che della ganache con cui l'abbiamo ricoperta ).

Dopo averla riempita e spalmata di ganache l'abbiamo foderata con la pasta di zucchero.





La copertura con la ganache deve essere perfettamente liscia...


altrimenti poi abbiamo problemi nel foderare la torta.


A questo punto ognuna a cominciato a decorare secondo la propria fantasia ed il proprio gusto, sempre sotto l'occhio vigile di Toni, che dispensava aiuti e consigli a tutte.


Che capolavori...me lo dico da sola!



Mi sembra che abbiamo ottenuto un bel risultato, la Deborah non è venuta ma si è già prenotata per il prossimo corso di Dicembre sempre con La cucina di Ombry e Toni ... l'ho contagiata, a lei piacciono le torte " brutte ma buone", questa invece è " bella e buona"!!!

A presto con le ricette.

Un bacio

Simo

P.S.: questa è la mia, bella vero?

sabato 5 novembre 2011

I PANINI ALLO YOGURTH DELL'ALLUVIONE ( DEBORAH)

Genova e la Lunigiana sono veramente a "duepassidue" da me. Là ho amici, affetti e ricordi, soltanto Lunedì scorso avevamo a cena un caro amico di Filippo venuto in Versilia in occasione di Lucca Comics, lui è un genovese puro, di quelli che assaggia la focaccia, la mastica, la guarda poi TI guarda e si pronuncia in merito. E' partito Martedì mattina e ridendo e scherzando gli abbiam detto: " Oh occhio alla piena eh!" e ci abbiam fatto sù tre o quattro risate...l'avessimo mai fatto, ieri è rimasto bloccato in ufficio perchè la piena è arrivata sul serio, allora ho pensato subito a Pat, Raravis, a Diana si ci ho infilato anche lei perchè avevo paura e mi son dimenticata che abita a Bordighera per fortuna. Allora sono iniziate le mail e le telefonate, senza risposta perchè erano saltati i cellulari e le comunicazioni via internet...insomma io mi logravo da morire, e così come sempre quando son lograta ho deciso di mettere le mani in pasta e preparare la colazione per la mia famiglia, rispolverando questi panini allo yogurth che avevo visto un bel po' di tempo fa da lei, sarà che ero agitata sarà che avevo bisogno di non pensare ( perchè l'allerta meteo ce l'abbiamo anche noi in Versilia e a Pietrasanta avevano già iniziato a distribuire i sacchi con la sabbia... capirai che sforzo ha fatto il comune !) ma li ho voluti provare, sono semplici si ottengono in poco meno di un pomeriggio e sono gustosi da morire.
Ho usato le scorze delle mie arance e dei miei limoni, non vi dico che profumo!!! Per la farino io uso la Lo Conte, vi metto la ricetta:

Brioches allo Yogurth di Lei che le ha prese ha Lui... ( le mie le ho ribattezzate Brutte ma Buone :) )



Ingredienti:
500 gr di farina forte ( 250gr 00 e 250gr manitoba, se non trovate la Lo Conte fate con 300 gr manitoba e  200 gr 00 )
100 gr di late intero
150 gr di yogurth magro ( io mueller;) )
2 uova ed un tuorlo
100 gr di zucchero
60 di burro fuso
1 cucchiao di miele ( io  malto d'orzo )
12 gr di lbd fresco
7 gr di sale
2 cucchiai di rhum
scorza di limone e arancia
albume e gelatina di albicoche per pennellare ( io albume e sciroppo di zucchero per pennellare, una manciata di gocce di cioccolato per decorare)

Sciogliere 1 cucchiaino di miele, il lievito, la scorza di mezzo limone nel latte tiepido....poi unire 90 gr di farina presa dal totale, mescolare bene e mettere a lievitare finché gonfia, ci vuol poco circa 20', io nel frattempo ho cenato e sparecchiato la tavola bisogna ottimizzare i tempi!

Mescolare il resto delle scorze degli agrumi con lo yogurth

Unire al lievitino le uova, il tuorlo, metà zucchero (50 gr), e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Unire lo yogurt in 3 volte, il resto dello zucchero, e la farina un pò alla volta, impastare. Aggiungere ora il miele rimasto, il sale il burro fuso e per ultimo il Rum, incordare bene  poi montare il gancio ed a velocità 1,5 lavorare ancora capovolgendo 2-3 volte l'impasto.
 
Coprire e mettere a lievitare  a lievitare a 26° per circa 1 ora e mezzo.
 
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su di un piano di lavoro infarinato, dare un giro di pieghe del tipo 2 senza stringere troppo, coprire a capana e far lievitare per 15', nel frattempo io ho lavato i piatti...
 
Scaldare il forno a 170° e dividere l'impasto in pezzi da 70 gr ciascuno, mettetene uno sotto il palmo della mano, schiacciate e girate contemporaneamente, sentirete che l'impasto forma una pallina, accompagnate col palmo della mano la pallina, serratela per bene e ponete sulla placca coperta con carta da forno ( lei si spiega molto meglio di me ), spennellate le palline con l'albume, coprite e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.
 
Spennellate nuovamente con l'albume fare 4 tagli a croce con le forbici ed infornate per 12'/15' non di più, all'uscita spennellate bene con lo sciroppo di zucchero ( fate scaldare bene 3 cucchiai d'acqua e 2 cuchiai di zucchero al velo fino ad ottenere uno sciroppo limpido e lucido ) e cospargete con le gocce di cioccolato, un profimo una goduria unica, chevvelodicoaffà!!!!!
 
 
Eccoli appena sfornati...
Buona giornata
 



Deborah 

giovedì 3 novembre 2011

LA MANTOVANA DELLA NONNA DINA (DEBORAH)



Quando eravamo piccoli a merenda ci piaceva da morire il pane con la nutella, tutti i miei amici lo mangiavano ma io no perchè dovevo stare attenta alla linea ( già allora che scatole! ) Sicchè la mia mamma mi dava una bella mela o una bella pera. Tutti mangiavano le loro merendine confezionate, io morivo sulla Girella, mamma mia che squisitezza che doveva essere!!!  Ma non c'era niente da fare per me, mele mele e ri-mele.
Il pomeriggio alle 16 ci radunavamo tutti e Luca, che adesso è lo chef dell'Hotel per cui lavoro, mi passava davanti con pane e Nutella e mi diceva : " bene bene tutta la banda c'ha il panino e te no!" Che nervoso che mi faceva venire! Ma c'era una cosa buona per cui tutte le diete andavano a farsi benedire, ed era la Mantovana della nonna di Luca, la nonna Dina, vi giuro che era buonissimo, sapeva di casa, di coccole, di mani di bambino che impastavano, e di quel dolce una bella fetta non me la facevo mai mancare.
Oggi  col permesso di Luca voglio darvi la ricetta, fatela con i vostri bambini e dategliene una fetta, non è salutare come una mela, ma di sicuro lo è di più di tutte le merendine che si trovano in circolazione e soprattutto sa veramente di " colazione".



La Mantovana della Nonna Dina:

180gr di farina 00
180 gr di burro fuso freddo
180 gr di zucchero
2 uova intere e 2 rossi
una manciata di pinoli per guarnire.

Montare insieme le uova ed i rossi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere a filo il burro fuso ma fatto freddare continuando a montare. Incorporare adesso la farina gradatamente mescolando dal basso verso l'altro per non smontare il composto, questo è un dolce il cui unico lievito è l'aria che riusciamo ad incorporare mescolando bene quindi fate attenzione altrimenti rovinerete tutto.

Versare adesso l'impasto in uno stampo a cerniera ricoperto di carta da forno, cospargere bene di pinoli ed infornare a 180° per circa 30', fate comunque sempre la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo.

All'Hotel Esplanade la serviamo per colazione ai nostri clienti ed io spero sempre che ne rimanga una fetta, ultimamente però mi son fatta furba, la fetta me la prendo prima che inizino le colazioni...non si sa mai:)!!!



Con questa ricetta do il mio contributo ai Bambini di Rocchetta di Vara a cui l'alluvione della scorsa settimana ha portato via tutto e adesso hanno bisogno di noi. I blog se vogliono hanno una grande forza, l'abbiamo visto dopo il terremoto dell'Aquila con le 99 colombe per l’Abruzzo, quindi stringiamoci attorno a loro basta un piccolo contributo per aiutarli, questi sono i dati:



Buona colazione a tutti e grazie Pat


Deborah