lunedì 7 maggio 2012

LE DELIZIE DI LUCA MONTERSINO ( Debora )


Questa non è una semplice crostata alla frutta come tutti possono pensare, questa è La Crostata per eccellenza!
Come al solito quando voglio andare sul sicuro mi affido al miglior maestro pasticcere che io conosca, Luca Montersino!

La crostata che ho fatto è la Crostata Frangipane alle mele e frutta fresca presa dal n° 3 dell'Accademia di Pasticceria, una vera scuola di pasticceria multimediale in cui Montersino insegna con la sua semplicità e chiarezza a fare tutto ma proprio tutto quello che c'è da sapere sulle tecniche e gli impasti base di pasticceria fino ad arrivare alle preparazioni più complesse.

Bando alle ciance e veniamo alla ricetta, o, come direbbe lui, vediamo insieme la grafica degli ingredienti:


Per uno stampo da 20 cm di diametro ( io 26 e mi ci son voluti tutti per terminare le preparazioni )

300 gr di pasta frolla ( io 450 gr )
400 gr di mele
30 gr di zucchero
10 gr di burro
25 gr di calvados ( io rum )

Per il frangipane:

250 gr di mandorle in polvere
250 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
100 gr di farina 0
250 gr di uova

Per la finitura:

100 gr di crema pasticcera
300 gr di frutta fresca mista ( io fragole, lamponi, mirtilli, kiwi, banane)
40 gr di confettura di albicocche
100 gr di gelatina neutra ( io una bustina )
50 gr di granella di pistacchi
 

Questa crostata deve essere preparata 1 giorno prima e congelata in modo da poter essere maneggiata senza la pura che si possa rompere, quindi dato che ci siete, ve ne potete anche preparare 2 e tenerle nel congelatore pronte da essere decorate e servite.
Partiamo con la preparazione più lunga che è quella delle mele, tagliatele a tocchetti non troppo piccoli e fateli fondere in padella con il burro, sfumate con il calvados inclinando la padella e “flambando” le mele, fate molta attenzione alla fiamma! Portate quasi a cottura controllandole spesso e fatele raffreddare in un piatto largo.
Nel frattempo preparate il frangipane, in questo caso è quello classico alle mandorle, ma può essere fatto ad esempio anche con la farina di nocciole o di noci, secondo il vostro gusto.
Montate con le fruste elettriche ( io K ) il burro pomata con lo zucchero a velo ottenendo un bel composto chiaro e cremoso, aggiungete le uova una alla volta senza aggiungere l'altra se la prima non è stata ben incorporata, abbassate adesso la velocità delle fruste ed incorporate adesso la farina di mandorle montando bene, e per ultima la farina 0 fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete da parte.

Rivestite adesso lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla tenendovi a mezzo cm dal bordo, spalmate la confettura di albicocche sul fondo
 
Aggiungete le mele caramellate

Con l'aiuto di un sac à poche completate la crostata con il frangipane tenendovi a quasi un cm dal bordo



Spolverate con un po' di granella di pistacchi ed infornate a 180° per circa 40' ( o più a seconda del forno, ma la crostata è cotta quando lo stuzzicadenti esce bello pulito ed il dolce è abbastanza colorito ). Sfornate e fate raffreddare nello stampo, dopodiché sformate e mettete in congelatore ad indurire bene.

Io l'ho tolta dal congelatore 6 ore rima di mangiarla e l'ho subito decorata così:
mettete la crema pasticcera in un sac à poche e coprite la superficie della crostata cercando di fare degli “spuntoncini” più altri ai bordi che vi serviranno per tenere alta la bordatura esterna di frutta. Adesso spazio alla fantasia e decorate con la frutta a vostro piacere, spennellate la crostata con la gelatina neutra e spolverate a superficie con la granella di pistacchi.
Fate scongelare in frigo, toglietela un'ora prima di mangiarla e servitela.



A nostro giudizio è stata una delle crostate di frutta più buone e bella che abbiamo mangiato!
Provatela, magari anche con delle varianti, e fatemi sapere.

Un bacione e buon inizio settimana

Debora

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