venerdì 29 marzo 2013

LA TORTA DI RISO MASSESE ( Debora )




 La mia tradizione di dolci Pasquali fino a 15 anni fa comprendeva solo la Torta co' Pizzi, la Torta Putta,  e la Torta di Riso Pietrasantina ( che posterò tra qualche giorno), non poche direte voi, infatti c'è di che mangiare e levarsene la voglia, la Torta Pietrasantina poi è una vera goduria, e secondo me lo è di più la versione al cioccolato della mia mamma!!! Ma perchè vi dico 15 anni fa? Perchè nel lontano 1998 ho conosciuto Filippo mio marito, lui e la sua famiglia abitavano poco distante da me, circa 7 chilometri, pochi ma abbastanza per avere tradizioni completamente differenti dalle mie. Noi, io  e la mia famiglia,  rivendicavamo la nostra Torta dolce Pietrasantina, ma contro Franco, mio suocero, si poteva far poco!!! Aveva origini Massesi, era nato in Versilia ma soprattutto era un fantastico cuoco! Mi diceva sempre: ma che te le sporchi a fare le mani per quella torta lì, ( intendendo la Pietrasantina )? E' tutta un miscuglio, a girà il mestolo son buoni tutti!!! Se pensi di essere così brava smettila di mescolare e impara la VERA Torta di Pasqua, veni quà che te la insegno!
Suonava quasi come una minaccia, mio suocero era alto un metro e ottanta per una novantina di chili ( a essere buoni...), aveva le mani grosse come il Padreterno sicchè era bene stare zitte, ascoltare e soprattutto imparare! Ora Franco è lassù che ci guarda e ci osserva, e io gli voglio dire che le mani oggi me le sono sporcate per bene per fare la sua meravigliosa torta in 40 minuti!!! Franco sappi che Filippo ha gradito!

Eccovi la ricetta:

TORTA DI RISO MASSESE:




Ingredienti:

100 gr di riso Roma
15 uova ( si si avete capito bene! )
700 gr di zucchero
2 litri di latte
un bicchierino di rum
Scorza di arancia e limone

Procedimento:

Cuocere il riso in 1 litro d'acqua e mezzo litro di latte, scolarlo e stenderlo su un vassoio a raffreddare. Nel frattempo sbattere 8 uova intere e 8 rossi insieme allo zucchero, non occorre sbattere tanto, aggiungere il rum la scorza di limone e d'arancia. Scaldare il forno a 150° statico. Far bollire il restante latte ed aggiungerlo nella ciotola delle uova molto lentamente, meglio aggiungerne un mestolo alla volta continuando a mescolare per non far cuocere le uova. Imburrare un bello stampo di terracotta, se non l'avete va benissimo quello antiaderente, non so dirvi esattamente la circonferenza, il mio è di 30 cm, comunque l'importante è che non sia uno stampo a cerniera sennò fuoriesce tutto il liquido in cottura!
Stendere il riso sul fondo della tortiera e schiacciarlo come si fa per una cheese cake, aiutandovi con un mestolo versate molto lentamente il composto di latte e uova, il segreto sta tutto nel non far muovere il riso in modo che si formi un bellissimo budino, così:

Per la cottura infornate a 150° per 1 ora, se non fa la crosticina alzare un pochino la temperatura.
Attenzione non deve sobbollire.

Tra poco vi posterò anche la ricetta della Torta di Riso Pietrasantina così vedremo le differenze!

Buonanotte a tutti.

Debora





lunedì 25 marzo 2013

LA TORTA CO' PIZZI (DEBORAH)
















Quella che vi voglio presentare è la storia della mia infanzia trascorsa un po' con la Nonna Umiltà, Pietrasantina Doc che non sa cucinare perchè ha paura del cibo e degli effetti collaterali che il troppo mangiare può causare, ed un po' con la nonna Clara, che era di Camaiore, un piccolo paese vicino a Pietrasanta. Lei amava, ma che dico amava... adorava cucinare e soprattutto mangiare, da un nulla che aveva in frigo tirava fuori uno speciale manicaretto che poi si mangiava con estrema goduria. Fino a che ha avuto fiato per parlare mi ha sempre detto: " Bambora, ma che c'è di più bello che mangiare la roba genuina? Da che te ne fai di quelle secche?" Io ero ( ...sono:( ) bella in carne, come lei del resto, e ricordo che con un vero amore verso il cibo preparava questa torta salata che è il simbolo della città di Camaiore. Voi non potete far visita a questo paesino e non mangiarne una fetta, la prepara qualsiasi massaia, qualsiasi panificio, pizzeria e pasticceria. Si basa su ingredienti semplici che, presi da sé,  forse non sono poi neanche così saporiti, ma amalgamati insieme danno veramente il meglio. La mia nonna non c'è più ma ha lasciato in eredità tutto il suo sapere e la sua esperienza culinaria alla mia  mamma, Camaiorese d'adozione, e allora io oggi vi voglio raccontare la Torta co' Pizzi, o Torta di Pepe, attraverso le sue mani.


Ingredienti:
Per la sfoglia (che deve risultare un impasto morbido ma non appiccicoso)
farina 00 gr 300
acqua q.b.
sale q.b.
olio q.b

Fare la fontana di farina e mettere al centro un po' d'acqua, iniziare ad impastare ed aggiungere olio e sale, impastare bene se serve aggiungere ancora un po' d'acqua fino ad ottenere una palletta di impasto consistente, elastico e che si stacchi dalle mani. Coprirlo e lasciarlo riposare, nel frattempo preparate il ripieno.

Ingredienti:
riso Roma gr 150
ricotta di pecora gr 250
parmigiano grattugiato gr 75
pecorino Romano grattugiato gr 75
uova n°2
latte freddo q.b.
bieta lessata n° 2 pallette
noce moscata q.b
sale q.b.
pepe q.b. (si chiama Torta di Pepe sicchè fate voi!)

Lessare il riso in abbondante acqua salata, nel frattempo sbattere le uova ed unire la ricotta, i formaggi grattugiati, la bieta ripassata in padella con uno spicchio d'aglio intero (che poi va tolto) ed una noce di burro. A questo punto amalgamare bene il riso ed aggiungere un paio di cucchiai di latte per allentare il composto, che non deve essere né troppo molle né troppo compatto (come è successo a noi che ci siamo dimenticate il latte!!!). Regolare si sale, pepe, e noce moscata.
Stendere adesso la sfoglia sottile, adagiarla nella tortiera unta di olio e lasciarla debordare bene così:
Versare il composto a base di riso all'interno, riempire bene tutta la tortirera ed iniziare il lavoro certosino dei “Pizzi”: prendere un pezzo della sfoglia in eccesso, arrotolarlo sul bordo della tortiera e su sé stesso, con un coltello bel affilato tagliare il rotolino ottenuto formando un triangolo, proseguire con il resto della pasta fino ad esaurimento “spazio” ai bordi della tortiera, così:

Completare con una leggera spolverata di noce moscata sulla superficie della torta (poca perché serve solo a dare colore) ed infornare a 200° per 30', ma tenetela d'occhio quando è brunita e sentite un bel profumino è segno che è cotta.
 














E' ottima come aperitivo tagliata a cubetti ed accompagnata da un bel calice di vinetto rosso, come antipasto servita con un paio di fette di salame e come secondo accompagnata da un'insalatona mista... che volete dippiù??? Una quique? Naaaaaa!!!!! Questa è molto meglio!
Ora me ne mangio una fetta e vi auguro la buonanotte:-)!
Deborah